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学会了这几种卤味,夏季夜宵有着落

2021-05-07 14:33:22

连续的高温和人山人海的景区,彻底打碎了台台出行的梦。天气一热,人一闲,就想在家做一锅卤味,配上冰爽的啤酒,舒服落胃。


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我国吃卤味的历史可以追溯到两千多以前。作为最 火的市井小吃之一,它品种繁多,荤素皆可,让很多边角料食材也重新发挥出魅力。


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卤味中最 重要的就是卤水,它有红卤、黄卤和白卤三种之分,不同地区用的卤水不同,自然卤制出来的口味也各有特色,比如四川辣卤注重麻辣鲜香;潮汕卤水偏向回味甘醇;湖北卤水则口味甜辣,还有五香和药香等,各自不分伯仲。

你们都喜欢吃哪种卤味呢?

01 | 广东卤味

最 会吃的广东人在卤味界也有一定的地位,广东卤味分为广式卤水和潮汕卤水。


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我们熟知的白切鸡就是用白卤制作的,香料水里不加老抽上色,将食材冷浸其中,上桌时配上一味蘸碟。南京盐水鸭也是白卤代表之一。


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另外一种潮州卤水,它属于红卤,是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”,再将食材浸入,口感浓而不咸。每天在醇香回甘的老卤中里面加入新的香料,让这味道历久弥新。


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配料中有一味绝招,便是南姜,既有强烈的姜味,又带有肉桂和胡椒的香味,是潮汕卤味中的独门配料。

潮汕卤水品种有很多:鹅、鸭,豆制品、内脏等。最 经典的还是鹅。潮汕人爱鹅,民间还有“无鹅不成宴”的说法,重要的宴席和祭祀活动都会有整鹅的身影。


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鹅以卤为美。潮汕卤鹅有八珍之说,尤其是“花魁老鹅头”,贵价到金不换,选用的是有“世界鹅王”之称的狮头鹅,经过一锅精华的卤制后。鹅头皮厚肉韧有嚼头,鹅冠饱满,鹅胶软糯,鲜香浓郁。

除了鹅头外,还有鹅掌、鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅血和鹅肉,在幽香甘醇的卤水浸润下,赋予了这些部位回甘味久的口感,一口咬下卤汁四溅。

02 | 川式卤味

鲜香麻辣的红卤最 先兴盛于四川,川式卤味以辣定调,再积聚了麻、辣、鲜、香,而灵魂则是飘在表面的一层红油。


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茱萸、胡椒、葱、芥、姜、花椒和辣椒都是川卤中的主要香料,传统的川卤会用特制的中药包卤制,既能使香味更加浓郁,也有滋补的功效。


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没有一只兔子能走出四川,虽然兔兔可爱,但还是得被烹饪成各式各样馋人的菜式,卤兔头就是代表,一提到它,就忍不住分泌口水,仿佛已经闻到了那股麻辣香味,叫人欲罢不能!


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还有甜皮鸭,优 秀的甜皮鸭虽然要甜,但也不能一味甜,还得吃得出卤水的幽香才算好。

随着川卤的出圈,卤味火锅也迅速火遍全国,一份份提前卤制好的美味投身于辣锅中,在红油中翻腾,吸饱了汤汁后变得通红,辣汤和卤汁互相碰撞,岂是一个爽字能解释的!

03 | 湖北卤味

湖北卤味也是浓郁重口的红卤之一,和川式卤味相比,它多了一剂甜味,在辣的卤水中加入糖和酱油来调和,用来缓冲辣味的冲击,味型更偏酱香。


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武汉有名的卤味,提名卤鸭脖,也是武汉美食的名片之一。这种常常被小瞧的部位,在几十种香料的卤制熬煮下,吸饱了所有的精华,一吮一咬一撕,唇齿间皆是回味。


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卤鸭头也很上头,拨开鸭嘴,也只能获取少量的肉,但是吮吸筋、大嚼着鸭头骨,越辣吃得反倒越起劲。

还有湖北盛产的藕,雪白通透,在酱油色的卤汁里翻炒,充分入味,成为了不可缺少的夜宵开胃菜,还被各大商家瞄准商机,做成小袋装的即食零嘴,切成小块的卤藕成为了多少在外漂泊的武汉游子的慰藉。

点击上方视频查看卤鸭头做法

台台曾教过大家如何在家做麻辣鸭四件——鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭头。卤煮是关键的一步,先炒糖色,调个糖水,再加香料,小火慢卤。俗话说:三分卤,七分泡,入味的秘诀就是熄火后再泡上几个小时,不着急吃,隔夜好,把骨头都卤进味。


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如果想要麻辣的风味,还需再加工,用姜蒜末爆香后,再和辣椒面与花椒面炒制,撒上白芝麻,色香味齐全,味道媲美周黑鸭!

04 | 湖南卤味

湖南卤味也是一绝,毕竟卤味“三巨头”之一的绝味鸭脖就诞生于那里,它把咸甜辣三者平衡得很好。


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但武冈卤菜才是湖南卤味的领军人物,至今已经有上千年的历史了,在清代曾被视为皇室贡品。在2007年,武冈甚至还被冠名为“中国卤菜之都”。

武冈卤菜的特色是大都用的是名贵药材卤制,以药增香,以糖上色,其卤法少盐、少油、少糖,展现了不同的“药卤”特色。


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出名的武冈卤豆干,刚出炉的时候从内到外散发着一股卤香,口感非常有嚼劲。还有卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列,味道都回味无穷。

05 | 福建卤味

和武冈卤味一样,福建卤味卤制过程中也加入了很多中药材,药香味浓,和其他卤味相比,它的味道不是齁咸的那种,反而带着一丝微甜。


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福建卤味中的C位就是鸡爪,尤其是洪濑鸡爪。卤香完全渗透到骨子里。皮和骨油完全黏连在一起,肉质紧实,越嚼越香,是下酒佐食的绝佳搭配。


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还有武夷山的非物质文化遗产——武夷山熏鹅,制作过程中也用了卤。


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把鹅肉与10种香料混合,卤至入味,再用冰糖和糯米作底,撒上武夷山岩茶大红袍后高温熏制。糖块融化后的焦糖香和岩茶独特的韵味一起附着在鹅肉上,给鹅肉带来了一种烟熏风味下的焦糖和香草双重的馥郁香气。

06 | 江南糟卤

到了江南一带,每逢夏天,桌上少不了一碗糟卤,承载着浓郁的酒香。无论荤素食材,一经糟卤,立马清新爽口,让人胃口大开。


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糟味是一味独具特色的复合香味,从陈年酒槽中提取香气浓郁的糟汁,再配上点辛香调味汁,浓郁中不失鲜美,越糟越香。


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糟卤的包容性很强:糟肉、糟凤爪、糟鲞、糟花生,它的味道不像其他卤汁那么冲,是温柔缠绵的醇厚之感,值得细品。而且有了糟卤汁的浸泡,延长了食物在夏天的保质期,

点击上方视频查看糟卤做法

台台最 喜欢糟毛豆,最 好吃也最 容易做。毛豆洗净,用剪刀剪掉一头以便入味,煮沸后捞出,过凉水备用。再放进透明罐中,倒入糟卤没过食材,冷藏腌制30分钟即可,用它来做下酒菜冰爽通透。

再酷热难耐的天气,有了糟味,暑气都消散不少,那股浓浓的酒香气仿佛也成为了江南人的续命气,浸透进他们的生活。


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想自己做还得有靠谱的法子,台台给大家准备了五大派别具体的:醇香粤派、五香川卤、悠香茶卤、浓香家常卤、湖北辣卤,应有尽有。(点击蓝字可跳转)

记住要注意卤制顺序,先荤后素,有些异味重的食材比如大肠最 好和其他分开卤制;做完的卤味最 好放在玻璃、陶制器皿,不要用金属器皿,防止产生化学反应,香料包也要及时更换,使用次数越多,味道越寡。

趁假期还有时间,大家不妨自己在家做一锅诱人的卤味,步骤简单,食材选择也广,一锅可以吃好几天。也欢迎大家在评论区分享你们喜欢的卤味。


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