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卤味为什么难过五十亿营收大关?

2021-12-01 16:23:54

二十年前,中国卤味市场格局初具雏形。

90年代,中国第 一批“卤味人”诞生。1993年,42岁的下岗女工徐桂芬,在南昌开出自己的第 一家小店,一道酱鸭风靡一时。两年后,20岁的小伙子周富裕不忍给别人打工的艰辛生活,决定自己创业,在武汉开个卤菜店。那一年,他还没想到,自己研制出来的“怪味鸭”会让自己在二十年后登上胡润富豪榜。隔年,“卤二代”钟怀军“下海”南京,舍弃自家的招牌油烫鸭,改做百味鸡。


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小店起家的第 一代“卤味人”,Z 先写出上市神话。2012年和2016年,煌上煌、周黑鸭连接上市;一直按兵不动的紫燕百味鸡则在门店规模和营收上反将一军,4600多家门店,一家营收40亿的成绩反超上市巨头。

如果说他们是靠口味起家的一代,那么第二代则更擅长营销。2005年,医疗销售出身的戴文军决定创业卖鸭脖,十二年时间便创造门店数量规模Z 大、Z 快上市、营收过50亿的“神话”。

迭代变化之际,有的从地方小作坊发展为上市公司,有的通过加盟模式打造品牌连锁,也有的利用当下火热的电商渠道打造新品牌。

市场大,品类好,无数人投身“卤海”,老卤味已成新宠。根据CBNData,2020年卤味市场预计突破3000亿元,复合增长率达20%,且行业集中程度低,头部品牌的总市占率只有近20%,留下巨大空间。

但综合来看,目前仅有绝味一家年营收超50亿,煌上煌、周黑鸭、紫燕等几家头部品牌的营收基本在20~40亿,其他品牌均在10亿以下。

按照朱啸虎的说法,从营收来看,企业会遇到三个坎:5亿,20亿,50亿。那么,为什么看似市场巨大的卤味品牌难以越过50亿营收大关?卤味企业到底如何在激烈竞争中脱颖而出?


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